والجداء، وحولية الماعز، وما كان من السمك ليس بصلب ولا كثير اللزوجة، وما لم يكن له زهومة «١» ولم يكن له سمن كثير، وما كان مرعاه فيما ليس فيه أوساخ ولا حمأة ولم يكن سريع العفونة، وكل ما اشتد واستحكم نضجه من البيض، وكل شراب طيب الريح ياقوتي اللون ليست فيه حلاوة- كل ذلك يولد كيموسا «٢» معتدلا بين اللطيف والغليظ.
وأما الدراج «٣» ، والفراريج وأجنحة جميع الطير، وما صغر من السمك وكان مرعاه على ما وصفنا، وما ألقي عليه من السمك الملح فصار رخصا وذهبت لزوجته، وماء كشك الشعير، والشراب الطيب الرائحة الاحمر- فكل ذلك جيد الكيموس لطيف.
واما اللبن الحليب فإنه جيد الكيموس، إلا ان فيه غلظا؛ ولذلك ربما تجبن في المعدة؛ فلهذه العلة يخلط به العسل والملح، ويرق بالماء.
وأجود اللبن واعدله لبن الماعز؛ لانه ألطف من لبن الضأن والبقر، وأغلظ من لبن الأتن واللّقاح «٤» .
وينبغي للبن أن يؤخذ من حيوان صحيح شابّ جيد الغذاء.
ولا يحتلب في وقت ما يضع الحيوان، ولا بعد ذلك بزمان طويل لأن اللبن من الحيوان في وقت ما يضع غليظ، ثم يرق بعد ذلك قليلا قليلا حتى يصير مائيا، فلذلك كان أوّله وآخره رديئا.
وأجود ما يؤخذ من اللبن ساعة يحلب، قبل ان يغيره الهواء؛ لانه سريع الاستحالة.