التاسع عشر: قالي الجبن.
قلت عليه أن (يفعل فيه) ما كان يصنعه الأقدمون الناصحون، وهو أن يأخذ الجبن أولاً، ويخدمه في البقوط على المقبض، ثم يعصرها عصرًا جيدًا، ويقلبه خمس، أو ست تقليبات، ويتركه يومًا وثانيًا، ثم يصلقه في ماء حار شديد الحرارة بحيث ينقلب الماء، ثم يبرده قليلاً، ويخدمه بيديه في الماجور، ثم يرفعه على فخ (حتى ينشف) ويجف، وإذا أراد قلبه شطفه مرتين، وثلاثًا بماء حلو، ثم يغلي، فإنه يخرج إلى الغاية في الحسن، واللذة، والطيب. ويكون القنطار منه طريًا على الثلث، أو النصف مقلبًا. وليحذر (أن يفعل ما يصنعه أهل) زماننا، فغنه يصلقه بماء فاتر نصف صلقة، ولا يخرج مشه، ولا ما فيه، من أذى، ثم يغليه كالقوانص ولا لذة فيه أصلاً كما هو.
ولقد أخبرني بعض العارفين منهم أنه إذا عمل على الوضع الأول الذي وصفناه؛