غير أنه يشرب من الشيرج أكثر من الناعم، فلهذا يكرهونه.
ولا يسرع بالقلي؛ حتى يختمر العجين، وعلامته أنها تطفو على وجه الدهن، والفطير منها يرسب، والمختمرة تكون مثل الأنابيب، مجوفة، وإذا جمعتها في كفك اجتمعت، والفطيرة تكون مرصوصة، وليس فيها تجويف.
وسوادها يكون من وسخ المقلي، أو دقيقها ناعمًا لا سميذ فيه، أو يقلوه بالدهن المعاد، وربما جارت عليها النار، أو فطيرًا فتسود لسوء الصنعة.
وينبغي ألا يجعل في عجينها ملحًا؛ لأنها تؤكل بالحلو فإذا كانت مالحة غثت النفس، وأن تكون سنابلها صغارًا لطيفة كل أربعون منها رطل بالقدسي، ومتى حمص عجينها جعلها خميرًا وخبزها.
وأما قالي السمك: فيؤمر كل يوم بغسل أوانيه- من قفة وطبق- التي يحملون فيها السمك، وينثرون في الملح المسحوق، كل ليلة بعد الغسل، وكذا يفعلون بموازينهم الخوص؛ لأنهم إذا غفلوا عن غسلها فاح نتنها، وكثر وسخها، فإذا وضع فيه السمك الطري تغير ريحه، وفسد طعمه.